1  前言

牛油以牛的脂肪組織為原料 ，經(jīng)加熱提煉出油脂。牛油富含維生素 A、微量元素、膽固 醇及多種脂肪酸。在烹飪領(lǐng)域 ，牛油常作為起酥劑使糕點(diǎn)起酥。牛油熔點(diǎn)較高 ，不易被人體 消化和吸收。在實際生產(chǎn)中 ，測定牛油熔點(diǎn)對評價牛油質(zhì)量具有重要意義。

本文參照《GB/T  12766-2008  動物油脂  熔點(diǎn)測定》，采用上海佳航的Digipol-MY80全自動油脂熔點(diǎn)儀測定牛油熔點(diǎn)，結(jié) 果*可靠。

2  儀器

水浴鍋、Digipol-MY80全自動油脂熔點(diǎn)儀、兩端開口的毛細(xì)管、FC1500 冷卻水循環(huán)器

3  實驗方法

3.1  實驗步驟

1、樣品制備。在高于樣品熔點(diǎn)的溫度環(huán)境下 ，使樣品融化。取一根兩端開口的毛細(xì)管，

并將其一端插入樣品中 ，使得進(jìn)入毛細(xì)管的樣品高度大約為 9mm±1mm。擦去毛細(xì)管外表面 附著的樣品 ，置于冰箱中冷卻 16h。

2、樣品測試。設(shè)置熔點(diǎn)儀參數(shù)，待儀器達(dá)到設(shè)置的條件后，放入樣品，觀察視頻中毛細(xì)

管的樣品狀態(tài) ，確定大致熔點(diǎn)范圍。依據(jù)樣品大致熔點(diǎn)范圍 ，修改熔點(diǎn)儀參數(shù) ，設(shè)置合適的 起始溫度、終止溫度及升溫速率。待儀器達(dá)到設(shè)置的條件后 ，放入樣品 ，觀察視頻中毛細(xì)管 的樣品狀態(tài) ，測試結(jié)束后記錄數(shù)據(jù)。

3.2  參數(shù)設(shè)置

A 試樣測定時參數(shù)設(shè)置如下：

D 試樣測定時參數(shù)設(shè)置如下：

4  結(jié)果與討論

4.1  實驗結(jié)果

經(jīng)過分析檢測 ，熔點(diǎn)測定如下表：

4.2  結(jié)論

用全自動油脂熔點(diǎn)儀檢測牛油的熔點(diǎn) ，操作步驟簡單 ，儀器可以自動給出熔點(diǎn)溫度 ，測 量結(jié)果可靠；一次可以測定3組平行試驗 ，提高了工作效率。

參考文獻(xiàn)

【1】GB/T  12766-2008  動物油脂  熔點(diǎn)測定

注意事項

1.   制樣前 ，保證樣品全部融化且均質(zhì)。

2.   制樣時 ，擦去毛細(xì)管外表面附著的樣品 ，置于冰箱中冷卻 16h。

3.   測試時，待熔點(diǎn)儀達(dá)到設(shè)置的條件后，迅速將樣品取出并開始試驗，減少測試前樣品于室溫下放置的時間。

4.   設(shè)置的初始溫度較低時 ，可將 MP360 全自動油脂熔點(diǎn)儀外接 FC1500 冷卻水循環(huán)器， 更好地實現(xiàn)控溫。

5.   部分樣品放置入熔點(diǎn)儀后會產(chǎn)生滑動，因此在制作此類樣品試樣時，應(yīng)適當(dāng)減小制樣量 ，保證滑動后試樣仍位于觀察孔以下的位置。建議取樣量為 7mm。

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