1  前言

醬油的主要理化指標有氨基酸態(tài)氮，全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以

氨基酸態(tài)氮*為重要。氨基態(tài)氮，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標，是醬油的質量指標，含量越高醬油的鮮味越強，質量越好。因此，如何提高檢測的準確性，盡可能的使檢測結果與真實值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場，這是非常重要的。食品安全*標準《GB/T  5009.235-2016  食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中對于醬油中氨基酸態(tài)氮含量測定的方法就有明確的規(guī)定，本文采用電位滴定法檢測醬油的氨基酸態(tài)氮含量，具有操作簡單，結果準確，精度高等優(yōu)點。

2  儀器和試劑

2.1 儀器

JH-T7全自動電位滴定儀   pH 復合電極、10mL 滴定管   T9601 滴定單元

2.2 試劑

氫氧化鈉溶液（ 0.05mol/L ）， 甲醛溶液。

3 實驗方法

3.1 實驗步驟

用移液管準確量取 5mL 樣品于 100mL 容量瓶中，將移液管沖洗干凈并一起倒入，*

定容。混合均勻后取 20mL 稀釋液 ，加水 60mL ，攪拌均勻后用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至終點為 8.2 ，后加入 10mL 甲醛溶液 ，攪拌均勻后 ，繼續(xù)滴定至終點為 9.2 ，同時做空白試驗。

3.2 儀器參數(shù)

4 結果與討論

4.1 實驗數(shù)據(jù)

4.1.2 醬油氨基酸態(tài)氮含量測定：

4.2 計算公式

X---樣品中氨基態(tài)氮含量，單位為克每百毫升（g/100mL）；

V1---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）； V0---試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

V---吸取試樣的體積，單位為毫升（mL ）；

C ---氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L ）；

0.014---與 1.00ml 氫氧化鈉標準滴定溶液相當?shù)牡馁|量，單位為克（g ）。

4.3 結論

從結果可以看出 ，用電位滴定儀測定醬油中氨基酸態(tài)氮含量重復性好且符合國標的要求 ，操作步驟簡單，提高了工作效率。

參考文獻

[1] GB 18186-2000  釀造醬油.[S]

[2] GB 5009.235-2016  食品安全*標準  食品中氨基酸態(tài)氮的測定.[S]

全自動電位滴定法測定膠水環(huán)氧當量

全自動電位滴定法測定基礎油的酸值...